PROYECTO DE GRADO. Aceite de pepita de uva Estudio de Factibilidad


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1 UNIVERSIDAD CATOLICA DE SALTA FACULTAD DE INGENIERÍA PROYECTO DE GRADO Aceite de pepita de uva Estudio de Factibilidad Alumnas: Zambrano, María Patricia Carrera: Ingeniería Industrial Año: 2.017

2 Nombre del título: Ingeniero Industrial Profesor Guía: Dr. Daniel Villa Tribunal Evaluador: Lugar y fecha de exposición: Zambrano, María Patricia Página 2

3 AGRADECIMIENTOS En primer lugar agradecemos a Dios y a La Virgen por habernos acompañado y guiado a lo largo de nuestras vidas, por ser fortaleza en los momentos de debilidad y brindarnos una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad. Por cruzar nuestros caminos permitiéndonos ser compañeras, futuras colegas y por sobre todo amigas fundadas en la base de Su amor. A nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que nos permiten ser quienes somos. A nuestras familias, que de uno u otro modo, siempre nos dicen presente, ayudando a cargar la mochila y festejando juntos los logros. A nuestros abuelitos que nos guían desde arriba. A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Salta, y a sus profesores por el apoyo e interés en el desarrollo del presente proyecto, en especial a nuestro guía, el Dr. Daniel Villa. Zambrano, María Patricia Página 3

4 INDICE AGRADECIMIENTOS... 3 RESUMEN EJECUTIVO... 9 ABSTRACT JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO OBJETIVOS CAPITULO I: INTRODUCCION LA UVA EL RACIMO DE LA UVA RASPÓN GRANO DE UVA EL HOLLEJO LA PULPA PEPITAS O SEMILLAS EL ACEITE DE PEPITA DE UVA Usos y beneficios CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO OBJETIVOS DEL ESTUDIO MERCADO DEL ACEITE DE PEPITA DE UVA Panorama Internacional Mercado Nacional Mercado regional: noa ANALISIS FODA ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA La encuesta y sus resultados Segmentación del mercado Determinación de la demanda CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO LOS COMPETIDORES UNIDAD DE VENTA Y PRECIO ESTRATEGIA COMERCIAL PROVEEDORES CANALES DE DISTRIBUCION Y PUNTOS DE COMERCIALIZACION CONCLUSIÓN CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO OBJETIVOS DEL ESTUDIO LOCALIZACIÓN Lugar del emplazamiento Requerimientos técnicos del emplazamiento Lay out del emplazamiento MATERIA PRIMA E INSUMOS PROCESO PRODUCTIVO FUENTE: ACTA AGRONÓMICA, VOL. 66, NÚM. 2 (2017) Justificación del método elegido EXTRACCIÓN POR PRENSADO EN FRIO Etapas del proceso de producción CAPACIDAD DE LA PLANTA REQUERIMIENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO ESTUDIO DE LA POTENCIA INSTALADA CONSUMO DE AGUA DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA Área de Producción Zambrano, María Patricia Página 4

5 Área de administración LAYOUT DE PLANTA CICLO PRODUCTIVO PACKAGING Información legal del producto (Etiqueta) CONCLUSIONES CAPITULO V: ESTUDIO ORGANIZACIONAL OBJETIVOS DEL ESTUDIO NATURALEZA JURÍDICA VISIÓN MISIÓN ORGANIGRAMA MANUAL DE FUNCIONES CAPACITACIONES BALANCE DE PERSONAL CONCLUSION CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL OBJETIVOS DEL ESTUDIO ACEITES COMESTIBLES (MARCO LEGAL CAA) CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES REQUISITOS PARA LA HABILITACIÓN COMERCIAL CARTA ORGÁNICA MUNICIPAL MANO DE OBRA CAPITULO VII: ESTUDIO MEDIO AMBIENTAL OBJETIVOS DEL ESTUDIO NORMATIVA AMBIENTAL RESIDUOS INDUSTRIALES FACTORES AMBIENTALES CONCLUSIÓN CAPITULO VIII: ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO INVERSIÓN INVERSIÓN FIJA TOTAL (TANGIBLE E INTANGIBLE) Maquinarias y equipos Vehículos Mobiliario y equipamiento Readecuación edilicia Composición de activos tangibles Composición de activos intangibles INVERSIÓN FIJA TOTAL CAPITAL DE TRABAJO FINANCIAMIENTO INGRESOS Ingresos por venta del producto EGRESOS Costos de Fabricación Costos de Fabricación directos Costos de Fabricación indirectos Gastos del periodo FLUJO DE CAJA Zambrano, María Patricia Página 5

6 EVALUACIÓN DEL PROYECTO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS ANEXO I ANEXO II ANEXO III ANEXO IV ANEXO V ANEXOS VI Índice de Imágenes Imagen 1.1: El racimo de uva Imagen 1.2: El raspón de la uva Imagen 1.3: El grano de la uva Imagen 1.4: Estructura del grano de la uva Imagen 1.5: La pulpa de la uva Imagen 1.6: La semilla de la uva Imagen 1.7: Estructura de la semilla de la uva Imagen 1.8: Orujo de uva Imagen 1.9: Aceite de pepita de uva Imagen 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) Imagen 2.2: Producción total anual de aceite de uva Imagen 2.3: Principales países exportadores (Tn) Imagen 2.4: Principales países importadores (Tn) Imagen 2.5: Producción argentina de aceite de oliva Imagen 2.6: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva Imagen 2.7: Areas Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes Imagen 2.8: Evolución de la superficie y de la cantidad de viñedos Imagen 2.9: Superficie con vid. Participación relativa de cada valle vitivinícola Imagen 2.10: Valles Calchaquíes. Participación relativa superficie por áreas Imagen 2.11: Encuesta. Sexo Imagen 2.12: Encuesta. Nivel de formación Imagen 2.13: Encuesta. Ocupación Imagen 2.14: Encuesta. Cantidad de integrantes en el hogar Imagen 2.15: Encuesta. Ingreso mensual Imagen 2.16: Pirámide social Imagen 2.17: Encuesta. Que valora al momento de compra? Imagen 2.18: Encuesta. Lugar de compra Imagen 2.19: Encuesta. Consumo de aceite de oliva? Imagen 2.20: Encuesta. Conoce el aceite de uva.? Imagen 2.21: Encuesta. Probo el aceite de uva? Imagen 2.22: Encuesta. Consumidores de aceite de oliva Imagen 2.23: Ciclo de vida del producto Imagen 2.23: Formato de etiqueta Imagen 2.24: Envases Imagen 2.25: Ruta del vino Zambrano, María Patricia Página 6

7 Imagen 2.26: Mercedes Benz Sprinter 313 cdi Imagen 3.1:Ubicación de la ciudad de Cafayate en la provincia de Salta Imagen 3.2: Localización del emplazamiento Imagen 3.2: Layout del emplazamiento Imagen 3.3: Orujo de uva Imagen 3.4: Obtención del orujo en el proceso de vinificación Imagen 3.5:Tratamiento del orujo Imagen 3.6:Envase modelo Marasca y tapas irrellenables Imagen 3.7: Caja de cartón corrugado Imagen 3.8: Formato de etiqueta Imagen 3.9: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por solvente Imagen 3.10:Diagrama ilustrativo del proceso de extracción con fluido supercrítico Imagen 3.11: Proceso de extracción en frio Imagen 3.12: Diagrama de Flujo Imagen 3.13:Acopio y secado del orujo Imagen 3.14: Zaranda giratoria Imagen 3.15: Mesa de separación densimetrica Imagen 3.16: Bolsa big bag 70x70x Imagen 3.17: Molino picador Imagen 3.18: Secador giratorio Imagen 3.19: Prensa expeller Imagen 3.20: Filtro prensa Imagen 3.21: Embotelladora automática Imagen 3.22: Empaquetado y embalado Imagen 3.22: Layout de planta Imagen 3.23: Presentación del producto Imagen 4.1: Organigrama Índice de tablas TABLA 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE LA UVA TABLA 2.1: PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE UVA (TN) TABLA 2.2: PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES (TN) TABLA 2.3: PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES (TN) TABLA 2.4: COMPOSICIÓN ESTIMADA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ACEITES Y GRASAS TABLA 2.5: EXPORTACIÓN DE ACEITE DE UVA ( ) TABLA 2.6: IMPORTACIÓN DE ACEITE DE UVA ( ) TABLA 2.7: EVOLUCIÓN DE LA SUP. CULTIVADA (DISTRIBUCIÓN POR VALLE-EN HECTÁREAS). 30 TABLA 2.8: EVOLUCIÓN DE LA CANTIDAD DE VIÑEDOS (DISTRIBUCIÓN POR VALLE) TABLA 2.8: SUPERFICIE DE PLANTACIÓN EN HECTÁREAS TABLA 2.9: VALLES CALCHAQUIES: EVOLUCIÓN DE LA CANTIDAD DE VIÑEDOS POR PROVINCIAS Y DEPARTAMENTOS TABLA 2.10: EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE POR PROVINCIAS Y DEPARTAMENTOS EN HECTÁREAS TABLA 2.11:ANÁLISIS FODA TABLA 2.12: PROYECCIÓN PROVINCIAL DE LA POBLACIÓN SALTEÑA POR SEXO Y GRUPO DE EDAD ( ) TABLA 2.13: MARCAS COMPETIDORAS Zambrano, María Patricia Página 7

8 TABLA 2.14: DESTINO DE LA UVA INGRESADA A ESTABLECIMIENTOS. DISTRIBUCIÓN POR DEPARTAMENTOS EN QUINTALES MÉTRICOS TABLA 3.1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS TABLA 3.2: CUADRO COMPARATIVO DE CARACTERÍSTICAS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES TABLA 3.3: REQUERIMIENTOS DE MP E INSUMOS MENSUAL Y ANUAL TABLA 3.4: DETALLE DE MAQUINAS Y EQUIPOS TABLA 3.5: DETALLE DE MAQUINAS Y EQUIPOS TABLA 3.6: CONSUMO ELECTRICO TABLA 3.7: AREAS SECTOR PRODUCTIVO TABLA 3.8: AREAS SECTOR ADMINISTRATIVO TABLA 3.9: REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO TABLA 3.10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL REQUERIDA TABLA 4.1: MANUAL DE FUNCIONES TABLA 4.2: BALANCE DE PERSONAL TABLA 5.1: NORMATIVA AMBIENTAL ARGENTINA TABLA 5.2: CLASIFICACIÓN SEGÚN ETAPAS DEL PROCESO DEL TIPO DE CONTAMINACIÓN GENERADA TABLA 6.1: MAQUINARI Y EQUIPOS TABLA 6.2: VEHICULOS TABLA 6.2: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO TABLA 6.3: READECUACIÓN EDILICIA TABLA 6.4: ACTIVOS TANGIBLES TABLA 6.5: ACTIVOS INTANGIBLES TABLA 6.6: INVERSION TOTAL TABLA 6.7: CAPITAL DE TRABAJO TABLA 6.8: FINANCIAMIENTO TABLA 6.9: EJECUCIÓN DEL PRESTAMO TABLA 6.10: INGRESOS POR VENTA TABLA 6.11: COSTOS DE FABRICACIÓN DIRECTO TABLA 6.12: COSTOS DE SUMINISTROS TABLA 6.13: DEPRECIACION Y AMORTIZACION TABLA 6.14: COSTOS DE FABRICACIÓN INDIRECTOS TABLA 6.15: GASTOS DEL PERIODO TABLA 6.16: FLUJO DE FONDOS TABLA 6.16: VAN, TIR, PR TABLA 6.16: ANALISIS DE SENSIBILIDAD Zambrano, María Patricia Página 8

9 RESUMEN EJECUTIVO A lo largo del estudio del siguiente proyecto, se llevara a cabo el análisis de la viabilidad de la instalación de una planta destinada a la producción de aceite de uva. Este aceite que se obtiene a partir de la semilla o pepita de la uva, se caracteriza sus propiedades las cuales conllevan a grandes beneficios en la salud, debido principalmente a la presencia de ácidos grasos esenciales y antioxidantes. La planta estará localizada en la ciudad de Cafayate y la producción anual será los 50 m 3 de aceite. El aceite, se comercializara con un precio de venta de $135,00 por litro en botellas de pet en capacidades de 250 ml y 750 ml. El monto de inversión inicial será de $ En términos de rentabilidad el valor actual neto es de $ ,52 y la tasa interna de retorno es de 37%, con un periodo de recupero a 1 año. Todo esto indica y permite inferir en forma fundada que el proyecto es rentable. Orujos de Cafayate, como optamos llamarlo comercialmente, se exhibirá en diferentes locales comerciales dedicados a la venta de productos naturales, supermercados, y otros comercios asociados al ámbito alimenticio y gastronómico de la ciudad de Salta. Además, puesto de que se requiere de una apuesta importante en la publicidad y promoción del producto, buscaremos tener visibilidad a través de la participación en diferentes eventos del NOA, a modo de potenciar el consumo de este producto. Zambrano, María Patricia Página 9

10 ABSTRACT Throughout the study of the next project, the feasibility analysis of the installation of a plant destined to the production of grape oil will be carried out. This oil is obtained from the seed or grape seed, characterized its properties which lead to great health benefits, mainly due to the presence of essential fatty acids and antioxidants. The plant will be located in the city of Cafayate and the annual production will be 50 m3 of oil. The oil will be sold with a retail price of $ per liter in pet bottles in capacities of 250 ml and 750 ml. The initial investment amount will be $ In terms of profitability, the net present value is $ ,52 and the internal rate of return is 37%, with a recovery period of 1 year. All this indicates and allows to infer in a well-founded way that the project is profitable. Orujos de Cafayate, as we choose to call it commercially, will be exhibited in different stores dedicated to the sale of natural products, supermarkets, and other businesses associated with the food and gastronomy sector of the city of Salta. In addition, since it requires an important bet in the advertising and promotion of the product, we will seek visibility through participation in different events of the NOA, in order to enhance the consumption of this product. Zambrano, María Patricia Página 10

11 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO El estudio del siguiente proyecto tiene como propósito agregar valor a subproductos de la industria vitivinícola, como lo es el orujo de la uva, buscando estimular e impulsar el crecimiento económico de la provincia de Salta, a través de la elaboración del aceite de pepitas de uva, un producto alimenticio demandado por consumidores que siguen una tendencia relativa a lo saludable y natural. Así, de esta manera fomentar a la inversión en proyectos alternativos que promuevan el consumo interno fortaleciendo el desarrollo industrial de la provincia. A través de este proyecto, se pretende diseñar y poner a punto una planta para la extracción del aceite, se definirán estrategias para el posicionamiento del aceite, teniendo en cuenta sus características tan nobles y potenciarlas en la mente del consumidor, además de apostar al desarrollo de tecnologías que se adapten a la industria este tipo de producto. OBJETIVOS Tenemos como objetivo llevar a cabo las investigaciones y análisis pertinentes de los estudios técnicos, económicos, comerciales, legales y medioambientales necesarios para evaluar la factibilidad y puesta a punto de la planta productora de aceite de uva. Zambrano, María Patricia Página 11

12 CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO Zambrano, María Patricia Página 21

13 OBJETIVOS DEL ESTUDIO Se llevara a cabo una descripción global de las características del mercado, teniendo en cuenta el análisis de los siguientes ítems: Estudio de la oferta y demanda Definición de las estrategias comerciales para alcanzar al mercado objetivo El ciclo de vida del producto y su estado actual Precio de venta del producto Los competidores y Proveedores Canales de comercialización MERCADO DEL ACEITE DE PEPITA DE UVA Panorama Internacional De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 3, los principales países productores del Aceite de Pepita de Uva (APU), se sitúan en Europa y en Estados Unidos. Según los datos proporcionados por la misma, la producción del APU presentó tendencia creciente a nivel global, alcanzándose para el año 2.013, la cantidad de toneladas. PAIS /AÑO AFRICA ESTADOS UNIDOS ASIA EUROPA OCEANIA TOTAL TABLA 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) Fuente: Valorization of Wine Making By-Products4. Elaboracion propia. De acuerdo a los datos de la tabla se presenta a continuación el siguiente gráfico: 3 FAO, organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre seed+oil+production&source=bl&ots=8i2ajg2qtb&sig=2g-2ujffthilkp3n_ngpz0gh8-4&hl=es- 419&sa=X&ved=0ahUKEwjbtNKngojNAhWDFx4KHUF5AdcQ6AEIPDAE#v=onepage&q=global%20grape% 20seed%20oil%20production&f=false Zambrano, María Patricia Página 22

14 OCEANIA, AFRICA ; ESTADOS UNIDOS; EUROPA; ASIA; Imagen 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) Imagen 2.2: Producción mundial de aceite de uva (tn) Entre los principales países exportadores, se destacan Italia y Estados Unidos: PAIS /AÑO Italia Estados Unidos Dinamarca Francia China Países Bajos Tailandia Alemania España Ghana Otros Países TOTAL TABLA 2.2: Principales países exportadores (Tn) Zambrano, María Patricia Página 23

15 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE ACEITE DE UVA (TN) Ghana España Alemania Tailandia Países Bajos China Francia Dinamarca Estados Unidos Italia Imagen 2.3: Principales países exportadores (Tn) Fuente: Elaboración propia Entre los principales países importadores, se destacan Países Bajos, Francia, Estados Unidos y Japón: PAIS/AÑO Estados Unidos Francia Japón Países Bajos Alemania República de Corea Suecia Canadá Reino Unido Bélgica Otros Países TOTAL TABLA 2.3: Principales países importadores (Tn) Zambrano, María Patricia Página 24

16 Bélgica Reino Unido Canadá Suecia República de Corea Alemania Países Bajos Japón Francia Estados Unidos Imagen 2.4: Principales países importadores (Tn) Fuente: Elaboración propia De acuerdo a estos datos es posible concluir de que el crecimiento de la población mundial, los mayores ingresos per-cápita, los cambios en las dietas y un sistema más equilibrado de alimentación pueden ser los factores que impulsaron al incremento en la producción y el consumo del aceite de pepita de uva. Mercado Nacional La industria aceitera argentina es uno de los sectores más dinámicos e importantes en la economía del país, caracterizándose por ser exportadora, altamente competitiva con fuerte presencia en el mercado mundial. Abasteciendo alrededor del 50% del mercado internacional de aceite de soja y siendo el tercer exportador mundial de aceite de girasol. PRODUCTO 2015/2016 (Tn) Exportación/Producción PRODUCCION Total de aceites y grasas Aceite de soja Aceite de girasol Otros aceites y grasas 485 EXPORTACION Total de aceites y grasas % Aceite de soja % Aceite de girasol % Otros aceites y grasas % TABLA 2.4: Composición estimada de producción y exportación de aceites y grasas FUENTE: OilWorld Zambrano, María Patricia Página 25

17 La industria oleaginosa argentina elabora otros aceites que, si bien no compiten por su volumen de producción, si se destacan por aprovechar subproductos de la industria, tal el caso de los aceites de maíz, de maní y de uva. A nivel nacional, el consumo de aceite de soja en alcanzó las toneladas lo que representa un consumo de 67,91 kg/hab/año. El aceite de girasol es el segundo más consumido en alimentación en el mercado interno. En superó las 567 mil toneladas, con un consumo per cápita de 13,18 kg/hab/año. 5 Otro aceite que ha mostrado un gran crecimiento es el aceite de oliva. Imagen 2.5: Producción argentina de aceite de oliva Fuente: Consejo Oleícola Internacional El destino de la mayor cantidad producida fue su exportación, esto se debe a que, al igual de lo que sucede con el aceite de uva, el consumo de aceite de oliva en nuestro país comparativamente con los países europeos, es muy bajo. Imagen 2.6: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva Fuente: Consejo Oleícola Internacional En Argentina el consumo per cápita del aceite de oliva, se estima en 140 ml/habitante/año 6, en tanto en países como España, ese valor supera los 13 litros anuales VA.pdf Zambrano, María Patricia Página 26

18 En cuanto al APU, la producción se desarrolla actualmente en la zona centro y sur del país y el valor agregado del mismo radica actualmente en la exportación. La evolución de las exportaciones y los principales destinos se resume en el siguiente cuadro 7 : Volumen-Toneladas Chile Francia Estados Unidos España Italia México Brasil Resto Total Valor-Miles de Dólares Chile Francia Estados Unidos España Italia México Brasil resto Total Tabla 2.5: Exportación de aceite de uva ( ) Fuente: Alimentos Argentinos. Aceites no tradicionales Como se puede apreciar, para el año 2010 se exportaron miles de dólares al extranjero, de los cuales un 47% corresponden a Estados Unidos, ubicándose sobre el mercado chileno, con un 44,5% de las exportaciones nacionales. En cuanto a las importaciones, principalmente desde la Unión Europea y Brasil, el intercambio internacional del aceite mostro una balanza comercial positiva: Zambrano, María Patricia Página 27

19 PAIS /AÑO AFRICA ESTADOS UNIDOS ASIA EUROPA OCEANIA TOTAL Tabla 2.6: Importación de aceite de uva ( ) Fuente: Alimentos Argentinos. Aceites no tradicionales Es destacable comentar de que luego de las políticas comerciales designadas por el entonces secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, se restringió el ingreso de alimentos importados. La misma tuvo vigencia a partir del 1 de Junio de 2.010, bajo el comentario: Palmitos, sí; jamón crudo español, no. Por lo cual, se limitó la importación de diferentes tipos de alimentos incluidos entre ellos el aceite de uva. Estos datos dan una idea de la potencial producción que se podría alcanzar explotando los subproductos de la vitivinicultura agregándoles valor y estimulando el consumo interno de productos de origen. Mercado regional: noa Imagen 2.7: Áreas Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV La región NOA, posee un territorio óptimo para el desarrollo de la actividad vitivinicultora, la misma comprende parte de las provincias de Salta, Catamarca, La Rioja y el noroeste de Tucumán. Zambrano, María Patricia Página 28

20 Es considerada una de las regiones de mayor relevancia a nivel nacional, caracterizándose por el desarrollo de la cadena vitivinicultora, que compete las actividades primarias de producción, y su industrialización, teniendo en cuenta la producción de uvas para vinificación. La promoción de los vinos del NOA y las importantes inversiones en viñedos y bodegas ha permitido un gran desarrollo de la vitivinicultura de esta zona, generando además un significativo impulso turístico. El cultivo, según el INV, se concentra en los valles cordilleranos, específicamente en Cafayate (Salta), Andalgalá y Tinogasta (Catamarca) y Chilecito (La Rioja). De acuerdo a datos ofrecidos por el Instituto Nacional de la Vitivinicultura (INV), la región NOA, tuvo una tendencia creciente en el rendimiento de superficie de uvas implantadas en un periodo considerado entre 1990 y 2013, decayendo la cantidad de viñedos registrados posiblemente debido a la estructura productiva de la que se requiere (sistemas de riego, conducción, tamaño de la finca, maquinaria) y una importante cantidad de insumos y labores. Estos factores sumados a conceptos como ubicación, variedad implantada, sistema de plantación, mano de obra y características geográficas y climáticas, determinarán los rendimientos de producción por plantas, y por lo tanto, por hectáreas. Hectareas Cantidad de Viñedos Hectareas Cantidad de Viñedos Imagen 2.8: Evolución de la superficie y de la cantidad de viñedos Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Valles de Catamarca 15% Valle de La Rioja 56% Valles Calchaquies 29% Imagen 2.9: Superficie con vid. Participación relativa de cada valle vitivinícola Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Zambrano, María Patricia Página 29

21 La participación relativa que sostienen los valles productivos que conforman la región, están liderados por La Rioja, pero el rendimiento productivo según el monitoreo realizado, expone una mejor evolución para los Valles Calchaquíes, zona en donde no solo incrementó la cantidad de hectáreas implantadas, sino que también la cantidad de viñedos que se sumaron a la producción de uvas. ZONAS Var % 13/00 Valles Calchaquíes ,38 Valles de Catamarca ,57 Valles de La Rioja ,66 TOTAL REGION ,92 Tabla 2.7: Evolución de la sup. Cultivada (Distribución por Valle-en Hectáreas) Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Evolución de la cantidad de viñedos (Distribución por valle) ZONAS Var % 13/00 Valles Calchaquíes ,76 Valles de Catamarca ,15 Valles de La Rioja ,08 TOTAL REGION ,27 Tabla 2.8: Evolución de la cantidad de viñedos (Distribución por Valle) Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Comparativamente, en el análisis productivo de uvas por hectáreas, el valle que represento un mayor crecimiento es el Calchaquí. Año Valles Valles de Valles de Plantación Calchaquíes Catamarca La Rioja TOTAL , , , , , ,48 65,49 119,1 321, , , , , , Total ,49 Tabla 2.8: Superficie de Plantación en hectáreas Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Zambrano, María Patricia Página 30

22 Se logró reconocer en donde se encuentran localizados y cuantos fueron los nuevos viñedos que se sumaron en este mismo periodo con sus respectivos rendimientos productivos, representando claramente la oportunidad que ofrece la provincia de Salta como área productiva con tendencias de crecimiento óptimos en el cultivo de la vid, específicamente en la zona de Cafayate. DEPARTAMENTOS Var.%00/90 Var.%13/00 Salta % 30.99% Cachi % % Cafayate % % La Viña Molinos % 66.67% San Carlos % % Tafi del Valle (Tucumán) % % Santa María (Catamarca) % 67.47% TOTAL % 45.76% %sobre total 9,71 12,4 14,5 14,36 15,96 TOTAL REGION % 13.27% Tabla 2.9: VALLES CALCHAQUIES: Evolución de la cantidad de viñedos por provincias y departamentos. Fuente: CENSO VITICOLA NACIONAL DEPARTAMENTOS Var.%00/90 Var.%13/00 Salta % 62.88% Cachi % % Cafayate % 72.56% La Viña % Molinos % % San Carlos % 4.43% Tafi del Valle (Tucumán) % % Santa María (Catamarca) % 38.63% TOTAL % 60.40% %sobre total 15,48 19, , TOTAL REGION , % 9.92% Tabla 2.10: Evolución de la superficie por provincias y departamentos en hectáreas. FUENTE: CENSO VITICOLA NACIONAL Zambrano, María Patricia Página 31

23 Cafayate: 59,42% La Viña: 0,14% Molinos: 3,39% Cachi: 2,10% Santa Maria- Catamarca: 18,65% San Carlos; 14,05% Tafi del Valle- Tucuman: 2,26% Imagen 2.10: Valles Calchaquíes. Participación relativa superficie por áreas. FUENTE: CENSO VITICOLA NACIONAL ANALISIS FODA A continuación se destacaran las cualidades relativas a nuestro producto, categorizándolas según una evaluación del ambiente interno y entorno externo, exponiendo claramente cuáles son las Fortalezas y Debilidades que se nos presentan, así como también reconocer cuales son las Oportunidades y las Amenazas con las que nos enfrentaremos. ANALISIS INTERNO FORTALEZAS La obtención del aceite de uva permite el aprovechamiento y agregado de valor de un subproducto no explotado. Las condiciones edafoclimáticas con las que cuenta la región, hacen que la producción de la uva, y por consiguiente la pepita, tengan características óptimas para lograr un aceite de alta pureza. Existe un marcado incremento en los últimos años de la superficie de uva implantada, lo cual predispone a una mayor producción de aceite. El equipamiento necesario para llevar a cabo la ejecución de la producción se remiten a maquinarias básicas, económicas, de fácil desarrollo y adquisición. El aceite de uva es un producto que fomenta la buena alimentación y estimula a adquirir hábitos más saludables. Se generaran nuevas fuentes de trabajo directas e indirectas. Se lograra potenciar la industria vitivinícola del NOA a través del incentivo a los pequeños productores, asociaciones, cooperativas y bodegas. DEBILIDADES Poseemos una capacidad de producción menor que en otros países que son tradicionalmente productores y exportadores. La producción del aceite está condicionada por la producción de uva. El incremento en el nivel de producción depende, en gran parte, del aumento de viñedos. El consumo del producto está supeditado a un costo elevado para la economía del hogar respecto a la canasta básica. Falta de experiencia en la explotación del producto. Zambrano, María Patricia Página 32

24 ANALISIS EXTERNO OPORTUNIDADES AMENAZAS El bajo consumo interno nos representa una oportunidad de crecimiento. El prestigio de Salta como productor de vinos debería aprovecharse para desarrollar la imagen y posicionar el aceite de uva con fuertes estrategias de marketing de promoción. No existen emplazamientos productivos en el NOA que se dedique a la elaboración del aceite de pepita de uva. El mercado de alimentos del tipo saludable se encuentra en pleno crecimiento. Existen herramientas que demuestran el apoyo del gobierno nacional para con el sector agroindustrial. Integración vertical hacia adelante por parte de los productores de uva y bodegueros. Susceptibilidad al factor climático. La uva, materia prima fundamental de nuestro producto, es susceptible a las variaciones climáticas, por lo que la disponibilidad y el precio del mismo estarán directamente relacionada con el clima en el periodo de producción. Encarecimiento de las máquinas y equipos importados por la devaluación del peso. Producto sustituible por otros aceites. Existe poco conocimiento de la existencia del aceite de uva en el mercado. Tabla 2.11: Análisis FODA Fuente: Elaboración propia ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Para poder llevar a cabo el estudio acerca del comportamiento de la demanda del APU, se relevó la información necesaria a través de encuestas (Anexo I). El cuestionario se formuló a modo poder explorar las preferencias y las elecciones del consumidor de aceites a fin de obtener una caracterización preliminar del mismo. Al no ser un producto conocido, tomamos como referencia al aceite de oliva, ya que es el sustituto más cercano al APU. Las encuestas se realizaron a personas, mayores de 20 años, de forma personal, y también empleando una aplicación 8 de internet, en la ciudad de Salta. En función al último censo estadístico registrado en el año 2.010, el INDEC 9 presento las proyecciones provinciales de población por sexo y grupo de edad Para nuestro estudio, decidimos tomar a modo de referencia el periodo actual (2.017), para poder determinar la población de personas adultas mayores a 20 años. 8 Google forms from Drive by Google. 9 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS Zambrano, María Patricia Página 33

25 Tabla 2.12: Proyección provincial de la población salteña por sexo y grupo de edad ( ) Fuente: INDEC De acuerdo a ello, la población actual está compuesta por hombres y mujeres. La población total está constituida por personas y a modo de poder estudiarla, calcularemos el tamaño de muestra representativa a la misma: N. z 2. p. (1 p) n = (N 1). e 2 + z 2. p. (1 p) Siendo: n: tamaño de la muestra N: tamaño de la población p: probabilidad de éxito, p=50% Z: desviación del valor medio para un nivel de confianza del 95%, Z=1.96 e: margen de error máximo admisible, e: 5% n = , , 5(1 0, 5) ( )0, , , 5(1 0, 5) n = ~384 El tamaño de muestra representativo de la población de mayores de 20 años a estudiar en la ciudad de Salta, se corresponde a 384 encuestas. Zambrano, María Patricia Página 34

26 La encuesta y sus resultados 1. En total se entrevistaron 400 personas, de las cuales 272 fueron mujeres y 128 hombres, lo que nos lleva a concluir el hecho de que las compras son realizadas, generalmente, por ellas. Hombre 32% Mujer 68% Imagen 2.11: Encuesta. Sexo. Fuente: Elaboración propia 2. Respecto al nivel de educación alcanzado, el 57% de ellos tiene formación terciaria o universitaria, en tanto que el 32% alcanzo a completar la secundaria y el 11% tiene solo hasta el nivel primario completo. Lo anterior, podría incidir en la habilidad personal para comprender información concerniente a los beneficios de consumir un alimento con calidad diferencial. 42% 0% 11% 32% Estudios primarios Estudios secundarios Estudios terciarios 15% Estudios universitarios Imagen 2.12: Encuesta. Nivel de formación. Fuente: Elaboración propia 3. En relación a la ocupación de las personas, el 61% de los encuestados trabaja por cuenta propia o en relación de dependencia. El 12% son amas de casa, el 13% estudiantes, el 10% se encuentran desempleados, mientras que el 4% representan a jubilados/pensionados. Esta información nos ayudara a direccionarnos hacia el nicho más pudiente de poder acceder a este tipo de productos que dentro de la canasta familiar no es un producto básico. Zambrano, María Patricia Página 35

27 0% 12% 61% 10% 13% 4% Ama de casa Desempleado Estudiante Jubilado/Pensionado Trabaja 4. Imagen 2.13: Encuesta. Ocupación Fuente: Elaboración propia 13% 53% 34% mas de 4 Imagen 2.14: Encuesta. Cantidad de integrantes en el hogar Fuente: Elaboración propia En cuanto a la composición familiar en el hogar, el 53% de estos cuentan con más de 4 miembros. 5. 2% 9% 1% NS/NR 24% 16% Hasta $11500 Hasta $19800 Hasta $54500 Mas de $ % Hasta $5650 Imagen 2.15: Encuesta. Ingreso mensual Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 36

28 El 48% de los hogares perciben, en promedio, ingresos hasta $ Es de destacar que el 9% de los encuestados no responde la pregunta referida al ingreso. Por su parte, el 24% de los encuestados percibe un salario superior a $ Asociado a la pirámide social, de acuerdo a los ingresos salariales, podemos arribar a las siguientes conclusiones: 24% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social tipo ABC1. 48% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social media alta C2 16% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social media típica C3 1% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social baja superior D1 2% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social baja D2/E Imagen 2.16: Pirámide social Fuente: INDEC 6. El 35% de los encuestados prima como atributo calificador para adquirir el aceite en primer lugar al precio. Pero también complementa esta elección con la calidad de producto que va a adquirir. 15% 35% Precio 31% 19% Beneficios saludables Calidad Marca Imagen 2.17: Encuesta. Que valora al momento de compra? Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 37

29 Buscaremos optar de esta forma una estrategia comercial que se adapte a las necesidades del cliente. Nos valemos de un producto que cuenta con propiedades y caracteristicas que lo hacen ser diferente al resto, por lo que califica como un producto innovador. Entonces, deberemos enfocarnos en potenciar esos atributos y resaltarlos para que el cliente pueda darle valor y este dispuesto a pagar por el % 54% 25% Almacen Supermercado Tiendas especializadas Imagen 2.18: Encuesta. Lugar de compra. Fuente: Elaboración propia Los supermercados, a pesar de no ser el canal de ventas que mejor valore el precio del productor, es el más elegido por los consumidores, ya que el 54% de los encuestados lo refirió como el elegido al momento de llevar adelante la compra de este insumo. El resto de los encuestados, se refirió a otras tiendas y al almacén de barrio como otras alternativas de compra, pero en menor proporción. 8. Identificamos que dentro de la variedad de aceites que se ofrecen en el mercado, claramente el aceite de oliva es un producto que posee propiedades similares al de uva. El aceite de oliva y el aceite de semillas de uva son aceites ampliamente disponibles para cocinar, y son de origen natural. Nutricionalmente, ambos son considerados "buenos" ya que son ricos en grasas insaturadas, bajos en grasas saturadas y libres de colesterol. Son muy similares en términos de valor nutricional. 38% 62% si no Imagen 2.19: Encuesta. Consumo de aceite de oliva? Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 38

30 Valernos del aceite de oliva como objeto de estudio, nos permitirá determinar la demanda esperada y en función a ello definir cuál será la capacidad de planta necesaria. Se observó, que el 75% de los encuestados en algún momento consume aceite de oliva. Teniendo en cuenta que la población salteña está constituida por personas, el 62% agrupa a un total de De esta manera, podemos concluir que este es nuestro mercado objetivo. 7% 3% 15% 9% 66% mas de 140 Imagen 2.20: Encuesta. Rango de precios de aceite de oliva ($) Fuente: Elaboración propia A través de esta pregunta buscamos poder conocer a cuánto está dispuesto pagar el consumidor por el aceite de oliva. Hay que destacar que el precio al cual podamos ofrecer nuestro producto estará definido por los costos a cubrir, y además, el precio que fija el mercado. Nos valdremos de las cualidades benéficas del aceite de uva como ventaja competitiva, lo cual nos habilitara para aumentar un poco más el precio, pero tendremos en cuenta que también podremos ofrecer el APU a un precio similar al de los competidores % No Si 73% Imagen 2.20: Encuesta. Conoce el aceite de uva? Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 39

31 Por medio de esta consulta podemos interpretar cuan difundido se encuentra este producto en nuestra ciudad. Cabe resaltar que a pesar de no ser conocido es allí en donde se encuentran nuestras oportunidades de crecimiento. 10. Asociado a la pregunta anterior, del 73% de personas que conocen la existencia del APU, solo el 24%, ha probado el aceite. 24% Si No 76% Imagen 2.21: Encuesta. Probo el aceite de uva? Fuente: Elaboración propia 11. Redirigiéndonos al 76%, de personas que no lo ha probado, al menos el 83% si está dispuesto a adquirirlo. Segmentación del mercado De acuerdo a la información obtenida mediante las encuestas, definimos que nuestro mercado objetivo está constituido por el 62% de los habitantes de Salta mayores a 20 años. Teniendo en cuenta que la población salteña está constituida por personas, el mercado objetivo que consume aceite de oliva agrupa a un total de personas. Siguiendo la línea del consumo de aceite de oliva para con nuestro mercado objetivo y poder definir el nicho al cual apuntaremos con nuestro producto, buscaremos segmentar la demanda en función al sexo y el rango etario correspondiente. De acuerdo al relevamiento de información desarrollada para nuestro análisis, el 83% de los consumidores son mujeres, mientras que en un menor porcentaje, con un 17%, se encuentran los hombres. En función a ello, se llega a la conclusión de que en un principio nuestro nicho conveniente a atacar y desarrollar estaría constituido por mujeres mayores de 20 años. 17% 83% Mujeres Hombres Imagen 2.22: Encuesta. Consumidores de aceite de oliva Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 40

32 Determinación de la demanda A modo de afinar la estimación de la demanda, se tomó en cuenta el consumo per cápita de aceite de oliva, que actualmente según la COI 10 está establecido en 0.17 kg en nuestro país. De acuerdo a ello, obtenemos la demanda del nicho ya anteriormente definido. Demanda= personas x 0.17 kg= kg Puesto de que es hipotéticamente de que nuestro nicho pueda llevar adelante dicha demanda, ya que en principio es un producto desconocido, tomaremos de ella un 60% para poder acercarnos un poco mejor a la realidad: Demanda estimada=73.548*0.6= kg Si al peso anteriormente obtenido, lo convertimos en unidades de volumen de acuerdo a su densidad, nuestra demanda en volumen sería la siguiente: Demanda estimada=73.548*0.6= kg / 920 kg/m3 = 47,966 m3 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO Nuestro producto se encuentra atravesando por una etapa de INTRODUCCION, caracterizándose de la siguiente manera: POCOS COMPETIDORES UTILIDADES BAJAS PRECIOS ELEVADOS INICIO DE VENTAS ELEVADOS COSTOS DE PUBLICIDAD Y DISTRIBUCIÓN Consideramos que se deberán plantear estrategias que potencien el producto a través de fuertes campañas de marketing orientado a estimular el consumo a través de informar respecto a los beneficios e impactos en la salud que realiza su consumo, emplear promociones, ofertas, etc. y buscando definir los canales de distribución más adecuados. Imagen 2.23: Ciclo de vida del producto Fuente: Elaboración propia 10 ccc Zambrano, María Patricia Página 41

33 LOS COMPETIDORES En las tiendas especializadas como dietéticas y supermercados, las marcas que se observan en góndolas y se comercializan a nivel local son: MARCA VOLUMEN (ml) PRECIO ($) TIPO DE ENVASE IMAGEN DESCRIPTIVA 750 $88 PET OLIVI HNOS S.A 1000 $115 PET 3000 $371 PET DON MATEO SABORES CUYANOS 1000 $120 PET Tabla 2.13: Marcas competidoras.fuente: Elaboración propia A continuación, datos de los proveedores: INDUSTRIA ACEITERA OLIVI HNOS S.A Los Tilos 148 (5584) Palmira, San Martin, Provincia de Mendoza Tel / Fax web: Zambrano, María Patricia Página 42

34 SABORES CUYANOS Zona Norte Capital Federal Tel: (011) web: UNIDAD DE VENTA Y PRECIO Expenderemos nuestro aceite en botellas de PET en volúmenes de 250 y 750ml. Imagen 2.23: Formato de etiqueta. Imagen 2.24: Envases. Planteamos a modo comparativo con nuestros competidores y según estimación de costos, un precio de venta por litro a $135,00 para que este proyecto sea rentable. ESTRATEGIA COMERCIAL El posicionamiento del producto será desarrollado a través de estrategias de marketing adecuadas que logren resaltar la calidad del mismo y de esta manera que impulsen las ventas. Buscaremos diferenciar nuestro producto, proponiendo con nuestra marca una imagen que represente una preocupación especial por el consumidor, buscaremos lograr conectarnos con ellos a través de aspectos emocionales. El marketing mix que consideramos seria el adecuado, estará basado en un precio que sea competitivo de acuerdo a los productores nacionales y que se correspondan con la calidad del producto. La publicidad se ejecutara a través de la página web oficial que cuente con la alternativas del carrito de compra online. Desarrollaremos nuestra publicidad en gran parte a través de las redes sociales, participaremos de eventos y ferias asociadas al rubro. Las ventas se llevaran a cabo por medio de distribuidores nacionales y locales, la venta directa será a través de dietéticas, tiendas especializadas, supermercados, etc. Zambrano, María Patricia Página 43

35 PROVEEDORES Materia Prima La provincia de Salta ofrece un corredor turístico ubicado en los Valles Calchaquíes, este es conocido mundialmente como la Ruta del Vino. El mismo está constituido por numerosas bodegas que producen vinos de altura, considerados por los mejores catadores internacionales, como de excelente calidad. Esta ruta se encuentra marcada en el siguiente gráfico. Imagen 2.25: Ruta del vino. Fuente: Ministerio de Turismo de la pcia de Salta Se prevé que las bodegas que conforman esta ruta, serán los proveedores claves del orujo de la uva. La compra se efectuaría de manera directa con la bodega, estableciendo de esta manera la integración de los proveedores con la empresa. Inicialmente, se pautara negociar el abastecimiento del orujo con las bodegas que se encuentran en el municipio de Cafayate. De acuerdo a información provista por el INV, para los departamentos de la provincia de Salta, el volumen de producción de vinos y mosto para el año fue de: Zambrano, María Patricia Página 44

36 Tabla 2.14: Destino de la uva ingresada a establecimientos. Distribución por departamentos en quintales métricos. Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV Cafayate ofreció en su cosecha a las bodegas, kg de uva para el proceso de vinificación. Contemplando que durante este proceso, se obtiene el 21% de orujo de la vendimia ingresada al establecimiento, contaríamos particularmente con kg de orujo destinados a la separación y obtención de la pepita para la producción de aceite. El 45% 11 del orujo está constituido por las semillas, se podría contemplar alrededor de kg, esta cantidad estaría representando aproximadamente kg(16%) de aceite. Teniendo en cuenta que la densidad del APU a 25/4 C es de920 kg/m3, podemos tener a modo de referencia que la capacidad de producción de la zona ronda los 2.948m 3 de aceite. CANALES DE DISTRIBUCION Y PUNTOS DE COMERCIALIZACION Para la comercialización se tendrán como agentes claves, las tiendas naturistas o dietéticas, supermercados, mayoristas y distribuidores. Se mantendrán como alternativas de pago para nuestros clientes el pago en efectivo, transferencia bancaria, depósitos y cheques. En cuanto a las condiciones, se prevé que para los comercios chicos, el pago será de contado, mientras que para comercios más grandes como los supermercados y mayoristas considerando un pago a crédito por 30 días, ya que serán quienes demanden mayor volumen de compra. En cuanto a la distribución, el producto se trasladara en medio de transporte propio, se adquirirá una furgón marca Mercedes Benz Sprinter 313 cdi larga full, modelo 2012, a un precio de $ contemplándolo como inversión inicial. 11 Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. Rafael Canett Romero, Ana Irene Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura León-Gálvez. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México. Zambrano, María Patricia Página 45

37 Imagen 2.26: Mercedes Benz Sprinter 313 cdi. Fuente: Imagen ilustrativa CONCLUSIÓN Nuestro nicho de mercado se caracteriza por personas que desean cuidar su salud y que buscan llevar una vida saludable, pero que por su precio, también se limita a un nivel socioeconómico medio-alto. De acuerdo a lo anteriormente mencionado, concluimos en esta sección de que nos abasteceremos principalmente de los residuos de las bodegas de la zona calchaquí para aprovecharlo como un subproducto y transformarlo en nuestra principal materia prima, las semillas. La disponibilidad de materia prima existente excede el potencial de consumo por lo que iniciaremos este proceso de insertar el aceite de uva para el consumo según nuestra demanda definida que ronda aproximadamente los 50 m 3. Nuestra presentación elegida será en volúmenes de 250 ml y 750 ml, a un precio de venta por litro de $135,00. La distribución se llevara a cabo a través de la adquisición de un transporte propio. Zambrano, María Patricia Página 46

38 CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO Zambrano, María Patricia Página 47

39 OBJETIVOS DEL ESTUDIO En este capítulo abordaremos el estudio del proceso productivo, las materias primas e insumos necesarios, maquinarias, capacidades, infraestructura, localización de la planta, sus respectivos requerimientos, y relevar toda aquella información que suponemos importante para que esta etapa se complete de manera óptima. LOCALIZACIÓN Para poder determinar la localización adecuada del emplazamiento productivo, consideramos estudiar diferentes alternativas y tener en cuenta varios factores a evaluar para respaldar nuestra elección. Es por ello que emplearemos el Método de localización cualitativo por puntos, ya que en el mismo podemos asignar valores ponderados de peso relativo a los factores que consideremos más relevantes. En la ruta del vino, suponemos como postulantes las localidades de Cafayate, Animaná y San Carlos, puesto que son los lugares con mayor producción de uva en la región calchaquí. Los factores a evaluar serán: Disponibilidad de materia prima Accesos Mano de obra Recursos disponibles A cada uno de los factores se les asignara una calificación y un peso, luego se multiplicaran para obtener una ponderación por cada factor y finalmente, sumar el total en valores de cada sitio. REQUISITOS ANIMANA SAN CARLOS CAFAYATE PESO CALIFICACION PONDERACION CALIFICACION PONDERACION CALIFICACION PONDERACION MATERIA PRIMA 0,3 4 1,2 2 0, AGUA 0,1 7 0,7 9 0,9 8 0,8 ACCESOS 0, DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MO 0,1 7 0,7 8 0,8 9 0,9 COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS 0,1 7 0,7 9 0,9 8 0,8 DISPONIBILIDAD DE ENERGIA 0,2 7 1, TOTAL 1 5,7 6,2 8,5 Tabla 3.1: Método cualitativo por puntos Fuente: Elaboración propia Como se observa en el cuadro, la mejor opción es la localidad de Cafayate, por lo que se considerara que allí se ubicara la fábrica. El municipio cuenta con las condiciones y características necesarias para el desarrollo de la vid, lo cual nos favorece en cuanto a la disponibilidad de mano de obra y respecto al aprovisionamiento de la materia prima esta sería inmejorable, contando con vías de acceso que se encuentran en óptimas condiciones para el transporte de los productos. La principal vía de comunicación es la ruta N 40, que se conecta con la ciudad de Salta y las provincias vecinas. Cabe destacar que en la ciudad se mantienen estrictas normas de seguridad e higiene, como también estrictas normas para el manejo ambiental, controlado según la Ordenanza municipal N Con respecto a la instalación de una planta industrial, en cuanto a permisos y ordenanzas municipales, se encontraría apoyada por el municipio ya que según la Carta Orgánica municipal, bajo el Art. 216, el municipio difunde, promueve y apoya la actividad vitivinícola a toda escala. Zambrano, María Patricia Página 48

40 Macro localización Lugar del emplazamiento Imagen 3.0: Ubicación de la ciudad de Cafayate en la provincia de Salta Fuente: Google Maps Micro localización. Imagen 3.2: Localización del emplazamiento Fuente: Google Maps Consideramos que para ubicar el sitio del emplazamiento, respetando y fomentando los objetivos del Código de planeamiento urbano, la planta se ubicara sobre la RN40 ( , ). Situado estratégicamente cercano a las plantaciones de vid, bodegas más importantes como Vasija Secreta y a la zona urbana; los accesos están pavimentados y cuentan con los servicios de agua potable, energía eléctrica, teléfonos. Zambrano, María Patricia Página 49

41 Galpón a alquilar Imagen 3.3: Localización del emplazamiento Requerimientos técnicos del emplazamiento El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo II, establece las condiciones generales y requerimientos específicospara fábricas y comercios al momento de iniciar una actividad de producción alimenticia. Establece que el emplazamiento debiera estar cerca de la zona de producción para así poder asegurarse un abastecimiento permanente de materias primas de buena calidad y a buen precio. El lugar de emplazamiento debe ser alto de manera de evitar inundaciones y/o anegamientos y permitir un correcto drenaje del agua de lluvia y los efluentes. El perímetro tiene que estar cercado y el terreno consolidado para evitar que el polvo y la tierra actúen como agentes contaminantes. Los caminos deben de ser posibles asfaltados, para facilitar el acceso de los medios de transporte de la materia prima. En cuanto a los requisitos edilicios tienen que ser de construcción sólida, sanitariamente adecuada espaciosas y cómodas para facilitar el movimiento del personal. Dado que el aceite tiende a adquirir todos los olores presentes en el medio, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sabores, olores o residuos al aceite. Se colocarán zócalos de 1,80 metros de altura, las paredes serán de color claro y los techos o cielorrasos estarán ubicados a más de 4 metros de altura. Se recomienda la utilización de azulejos para cubrir la totalidad de las paredes. En caso de no poder contar con azulejos es indispensable que las paredes cuenten con un recubrimiento que resulte no poroso y se las debe pintar con una pintura inerte, que no transfiera características al aceite, fácil de limpiar y de aspecto prolijo. Se recomienda el uso de pinturas epoxi. Con respecto al manejo de la luz y la ventilación, ambos factores son vitales para un correcto manejo de la fábrica. Las aberturas deben ser construidas de modo que se evite la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza, y tienen que impedir la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Se recomienda la utilización de acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles; si se emplea vidrio deben utilizarse aquellos que en su Zambrano, María Patricia Página 50

42 estructura cuentan con red de metal para darle firmeza. En el caso de las puertas es muy importante el sentido de la apertura: debe ser de adentro a afuera y no al revés. Las fábricas se pueden dividir en dos zonas: sucia y limpia. La apertura de adentro a afuera permite una mayor sanidad en el sector interno, que es el realmente limpio. La zona sucia corresponde a toda aquella parte del proceso en el cual la materia prima y/o el producto está sucio, el área que se contemplaría abarca el exterior de la planta y el desarrollo del proceso hasta la extracción del aceite. Por otro lado, la zona limpia, corresponde al sector de la instalación donde no se debe tener ningún tipo de contaminación. Por esto resulta de gran importancia que las aperturas estén en correcto estado y que la ventilación se realice correctamente. La ventilación debe ser suficiente como para evitar el calor excesivo, la condensación de vapores y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos de aire tienen que estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Si la ventilación se realiza por medio de ventanas, hay que asegurarse que la circulación del aire sea hacia fuera y no hacia adentro. Esto lleva a la necesidad de contar con sistemas de presión de aire: la presión debe ser mayor en el interior para facilitar la salida del aire. Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto. Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la zona de elaboración del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas). Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los bichos y en nuestra zona no faltan. En primer lugar, si las aberturas son las correctas no debería haber problema con los insectos. Igualmente para disminuir su presencia en la cercanía de la fábrica se recomienda que la luz que se utilice en el exterior sea de color amarillo y que un poco más lejos haya una cantidad importante de faroles de luz potente de color blanca que actúe como trampa de luz. Es muy útil y su implementación resulta sencilla; se trata de una buena alternativa para el trabajo nocturno. Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y techos; de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes, extractores y todo lugar donde el aceite esté expuesto. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ej. agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado internacionalmente. Cuando las instalaciones ya existen y no tienen identificación por color se puede pintarlas de acuerdo a la normativa internacional. Otra alternativa es cubrir las cañerías con cintas adherentes de distintos colores. Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera de la pared interna del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas en el interior, las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos que posibiliten una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos. Lay out del emplazamiento A través del siguiente layout se podrá apreciar la disposición del edificio en el terreno proyectado a desarrollar las actividades productivas de elaboración del aceite de uva. Zambrano, María Patricia Página 51

43 Imagen 3.4: Layout del emplazamiento Fuente: Imagen representativa Zambrano, María Patricia Página 52

44 MATERIA PRIMA E INSUMOS Orujo de uva: El orujo es uno de los residuos orgánicos, entre la borra y el escobajo, que se origina en el proceso de prensado de la uva y consiste principalmente en semillas y piel. En general son acopiados y empleados como mejorador del suelo o como alimento para animales. Imagen 3.5: Orujo de uva Fuente: Imagen representativa Zambrano, María Patricia Página 53

45 Orujo en el proceso de vinificacion El grafico a continuación nos muestra el proceso de vinificación en bodegas, a partir del cual, se obtiene el orujo: Imagen 3.6: Obtención del orujo en el proceso de vinificación Fuente: 12 De esta manera, el orujo obtenido, se caracteriza por: Estar compuesto entre el % de agua y de un % sustancia sólida. Representa el 20 % de la uva (p/p); se compone de semillas % en base a materia seca (Bernardini 1981). Precio: $0,30 por kg de orujo Zambrano, María Patricia Página 54

46 El orujo así obtenido, luego es recepcionado y tratado a modo de obtener y separar las semillas. Imagen 3.7: Tratamiento del orujo Fuente: Elaboración propia Semilla de uva: La semilla está constituida entre el 20-22% de lípidos, presentando un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, 22% de ácido oleico y 67% de ácido linoleico. Las semillas de uva corresponden a un 6% del peso total de la uva y están compuestas principalmente de agua, compuestos glucídicos, taninos, compuestos nitrogenados, minerales, y lípidos. (Zúñiga 2003). Botellas de PET: Modelo Marasca con tapón irrellenable. Características: Capacidad: 250 ml / 750 ml Color: Medio Blanco Color: Medio Blanco 13 INFORME: Uso Sustentable de los Recursos Naturales para la Producción Ganadera Mendocina. Relevamiento de subproductos industriales de Mendoza de interés para la alimentación bovina Estudio del uso y disponibilidad de subproductos agroindustriales para la nutrición bovina Fabio Tacchini, Mariana Savietto, Gerónimo Iglesias Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. Zambrano, María Patricia Página 55

47 Dimensiones: Diámetro: 47,2/66,2 mm Altura: 212/276 mm Precio: 2,65+IVA / 3,64+IVA Cantidad: botellas de 250 cm botellas de 750 cm3 Proveedor: Plásticos del Centro. Progreso 124 (Este). Rawson - San Juan - Argentina. Tel: Imagen 3.8: Envase modelo Marasca y tapas irrellenables Fuente: Plásticos del centro Cajas: Caja de cartón corrugado para 24 botellas y 12 botellas Precio: $7,84 + IVA/$6,12 + IVA Proveedor: Cartocan SRL. La Rioja Avellaneda. Buenos Aires. Argentina. Etiquetas: Precio: $0,65 Imagen 3.9: Caja de cartón corrugado Fuente: Imagen representativa Zambrano, María Patricia Página 56

48 Imagen 3.10: Formato de etiqueta Fuente: Elaboración propia Big Bags: Bolsas de rafia de polipropileno color blanco de 160 a 220 gramos, tejido con protección ultravioleta para 1200 horas de exposición. Agarre de cuatro eslingas con espacio útil. Capacidad: 1000 kg Dimensiones: 70x70x70 cm Cantidad: 50 unidades Precio: Proveedor: BRALBOL - (2477) España 19 (2700), Pergamino, Buenos Aires PROCESO PRODUCTIVO Para la obtención del aceite de semillas oleaginosas pueden emplearse los siguientes métodos de extracción: Extracción mecánica Extracción química por solvente Extracción con fluidos supercríticos Lógicamente, cada proceso posee sus ventajas y desventajas que harán decidir qué criterios adoptar para su elección. Extracción mecánica por prensado Imagen 3.11: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por prensado Zambrano, María Patricia Página 57

49 La extracción por prensado, es un método mecánico que contempla la aplicación de presión sobre la masa oleaginosa. El rendimiento del aceite obtenido depende de varios factores como el grado de humedad, el método de secado y de la composición química de la semilla. La extracción del aceite por presión se logra desplazando las semillas oleaginosas bajo presión de un tornillo sinfín en una caja, descargando una torta residual a través de un estrangulador de presión regulable ubicado al final del tambor. Este método alcanza un rendimiento del 80%, no requiere de grandes inversiones y las maquinas podrían adecuarse para obtener otros aceites.además, ofrece un producto de excelente calidad en cuanto al contenido en vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de acción medicinal, puesto que se conservan mejor al ser un producto obtenido por prensado en frio 14. Extracción química por solvente Imagen 3.11: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por solvente Fuente: 15 En cuanto al método de extracción por solvente, las semillas pasan a través de una etapa de laminado atravesando por cilindros de gran diámetro y de superficie lisa. Se logra reducir la semilla a un tamaño entre 0,2 y 0,4 mm de espesor, obteniendo un material poroso y permeable, llamado masa expandida, al romperse los vacuolos que contienen aceite. Luego, durante unos breves minutos, la semilla se mantiene en contacto con una mezcla de aceite y solvente denominado miscela, que a través de un equipo desolventizador tostador, separa el aceite del solvente. 16 Este proceso presenta elevados rendimientos cuando se trabaja a escala de laboratorio, pero a escala piloto o industrial presenta algunos inconvenientes y la eficacia se reduce, ya 14 Tratado de Enología I. José Hidalgo. Togores Aceites y grasas industriales. Alton Edward Bailey. Capitulo XV. Extracción de grasas y aceites. Zambrano, María Patricia Página 58

50 que se requieren grandes volúmenes de disolvente en relación al aceite extraído. El disolvente debe ser separado posteriormente, lo cual incrementa los costos de producción. Además, cabe destacar que existe cierta dificultad para separar completamente el disolvente en cierta extracción, lo cual provoca disminución en la calidad del aceite, por lo cual no se recomienda utilizar este método para extraer aceites destinados para el consumo. Los disolventes empleados son: pentano, hexano, heptano, éter etílico, éter dimetilico, diclometano, dicloroformo, acetona, metanol, etanol, octano, pero el más empleado es el hexano puesto que es el más fácil de conseguir y el más económico. Extracción con fluidos supercrítico Imagen 3.12: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción con fluido supercrítico Fuente: Acta Agronómica, Vol. 66, Núm. 2 (2017) En cuanto a la extracción con fluidos en estado supercrítico, la separación de sustancias se debe a la capacidad que poseen algunos fluidos en estado supercrítico de alterar su poder disolvente. Los fluidos supercríticos son líquidos o gases llevados a condiciones de altas presiones y temperaturas moderadas, por encima del punto crítico. El disolvente mayormente usado es el CO2, que en su estado crítico presenta una temperatura de 31 C y una presión de atm. Durante el proceso de extracción, tanto la materia prima como el CO 2 se disuelven, y se mezclan en un extractor a determinadas condiciones de temperatura y presión, el producto que queda en el recipiente es el refinado y el producto que pasa al separador es el fluido supercrítico conjuntamente con el extracto. El conjunto pasa al separador, donde usualmente se reduce la presión, con el fin de disminuir el poder del disolvente y se produce la separación del extracto y del fluido. El compresor se utiliza para recuperar el CO 2, para lo cual se presuriza y despresuriza. Adicionalmente, el equipo está compuesto de bombas con las cuales se controlan los flujos de trabajo y se modifican las velocidades de circulación de los fluidos, y también de equipos de control y seguridad. Zambrano, María Patricia Página 59

51 Como gran ventaja, en este método el solvente se elimina de forma instantánea y no produce reacciones indeseadas, mientras que su desventaja primordial es que se requiere de una gran inversión puesto que su instalación y puesta punto es de elevado costo. Tabla comparativa de los métodos de extracción de aceite TIPO DE EXTRACCION PRENSADO EXTRACCION CON SOLVENTES EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS METODO VENTAJAS DESVENTAJAS Técnica de prensado en frio y almacenamiento en la oscuridad Los aceites conservan mejor sus Bajo rendimiento de la (4 C). Prensa de tornillo y utiliza componentes antioxidantes producción del aceite calentamiento mediante una resistencia eléctrica) MetodoSoxhlet generalmente hexano Uso del CO 2 en estado supercritico. La calidad de antioxidantes en Se obtiene un mayor el aceite se ve afectada, usando rendimiento de la extracción además de que por el uso del del aceite solvente puede afectar a la salud o al medio ambiente. Elevado rendimiento de la extracción del aceite, no se requiere eliminar solventes o Instalaciones muy costosas. torta residual. Tabla 3.2: Cuadro comparativo de características, ventajas y desventajas de los métodos de extracción de aceites Fuente: Elaboración propia Justificación del método elegido De acuerdo a nuestro objetivo en pos de elaborar un producto que posea ventajas competitivas sobre su composición, calidad, durabilidad, consideramos que el proceso que necesitamos para extraer nuestro aceite debiera ser el sistema mecánico de extracción por prensado en frio. Ya que permite alcanzar mayor pureza del producto, se resuelve en un proceso confiable y de bajo costo operativo por estar constituido por maquinaria versátil, a modo de poder emplearla ante la oportunidad de poder trabajar con otros productos. Es por ello que los productores de aceites de oliva, para obtener el aceite de mejor categoría el tipo extra virgen y virgen, se basan en este procedimiento mecánico para obtener sabor, olor inmejorable y libre de defectos. Zambrano, María Patricia Página 60

52 EXTRACCIÓN POR PRENSADO EN FRIO Imagen 3.13: Proceso de extracción en frio Fuente: Imagen representativa A continuación se representa el proceso productivo a través de un diagrama de flujo y luego se detallaran las etapas correspondientes: Zambrano, María Patricia Página 61

53 Imagen 3.14: Diagrama de Flujo Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 62

54 Etapas del proceso de producción Recepción y secado del orujo: El acopio del orujo proveniente de las bodegas se realizara al aire libre para poder efectuar un pre-secado, de esta manera podrá disponerse mejor para la separación en la siguiente etapa. Para la circulación del orujo desde el establecimiento productor hasta la planta, la misma debe estar amparada por documentación comercial (factura o remito) de acuerdo a las facultades conferidas por las leyes nº y , el decreto ley nº 2.284/91 y los decretos nº 1.084/96 y 1.286/98. Esta se emitirá por los responsables inscriptos en el INV como bodegueros y fabricantes de mosto y del destinatario además, datos del volumen transportado, nº del dominio del contenedor transportista (camión, acoplado, semirremolque, etc.). Por lo cual, la recepción será efectuada por un responsable que pueda constatar los datos requeridos para el ingreso del orujo al circuito de producción. El orujo de las bodegas, se registrará por medio de guías de recepción en las que se indicará fecha, lugar y cantidad recibida. Imagen 3.15: Acopio y secado del orujo Fuente: Imagen representativa La recepción del orujo se efectuara durante la época de vendimia que contempla los meses desde Febrero a Abril, con respecto a la cantidad, esta dependerá del volumen de producción y de la disponibilidad de cada viñedo. Para el almacenamiento del orujo, no se corre el riesgo de alteración del mismo, puesto que su tiempo de exposición a las elevadas temperaturas de la zona, se prevé que sea relativamente corto. Para ayudar a mantener niveles bajos de humedad y evitar el desarrollo microbiano se efectuaran movimientos de volteo para una adecuada ventilación o aireación. Separación, secado y almacenamiento de la semilla: El orujo se deposita en una zaranda giratoria, buscando de esta manera separar los elementos de mayor tamaño como palos y hojas. 17 LEY GENERAL DE VINOS 18 LEY NACIONAL DE ALCOHOLES Zambrano, María Patricia Página 63

55 Imagen 3.16: Zaranda giratoria Fuente: La Iutty SRL Luego de esta primera separación, se libera el orujo con las semillas hacia una mesa densimetría para obtener un orujo más liviano. Imagen 3.15: Mesa de separación densimetrica Fuente: Xinxiang Hongyuan Vibration Equipment Co,.Ltd Las semillas son descargadas libres de orujo, listas para su uso. Mientras que por otro lado se libera el orujo libre de semillas. Las semillas se almacenarán en big bags y serán resguardadas en un almacén seco y oscuro hasta su procesamiento. Zambrano, María Patricia Página 64

56 Imagen 3.16: Bolsa big bag 70x70x70 Fuente: BRALBOL Mientras que el orujo agotado (seco y sin semillas) se empleara como alimento o como compostaje y mejorador de suelos, también se podría vender como biomasa. Trituración de la semilla: La trituración de la semilla será necesaria para facilitar la extracción del aceite. La misma se efectuará mediante molino de martillos, reduciendo su tamaño inicial hasta obtener una partícula de menor tamaño. Imagen 3.17: Molino picador Fuente:Ing. Eduardo de Coulon SRL La semilla molida es fraccionada utilizando un tamiz vibratorio con malla de 0,8 mm de diámetro. La fracción menor a 0,8 mm de diámetro es la utilizada en el proceso de extracción. 19 Tratamiento térmico: La cocción de las semillas tiene como fin coagular las proteínas de las paredes de la semilla y hacerlas permeables al paso del aceite. Además, le otorga a la masa la 19 Tratamiento enzimático en la extracción de aceite de pipa de uva, Vitisvinifera, por prensado en frío. Por E. G. Guerra y M. E. Zúñiga*Escuela de Ingeniería Bioquímica, Universidad Católica de Valparaíso, General Cruz 34, Valparaíso, CHILE. Tel: Fax: Zambrano, María Patricia Página 65

57 plasticidad más apropiada para un prensado eficaz, destruye mohos y bacterias aumenta la fluidez del aceite al incrementar la temperatura. Las semillas se secan en secador giratorio a 105 C hasta alcanzar un contenido de humedad cercana al 14% Imagen 3.18: Secador giratorio Fuente: Nanyang DongYi Machinery Equipment Co., Ltd Prensado: La extracción del aceite se realizara mediante una prensa de tornillo, teniendo que controlar la presión y temperatura. Cuanto más aceite se desee obtener, más presión se debe ejercer, siempre y cuando se limite a la temperatura que no sobrepase la óptima para el prensado en frio (<45 C). Imagen 3.19: Prensa expeller Fuente: Global Extent El aceite obtenido por medio de las prensas tipo expelerse, contienen un elevado porcentaje de sólidos, es por ello, que será necesario filtrar el aceite obtenido. Filtración: El aceite extraído de la prensa, luego se bombea a través de un sistema de filtración, ya que esta etapa va a impedir que puedan atravesar restos de semillas. De esta manera, el aceite va pasando a través de los filtros, hasta que alcanza a tener un color claro. Zambrano, María Patricia Página 66

58 Imagen 3.20: Filtro prensa Fuente: Global Extent Almacenamiento: Luego de la etapa de filtración, el aceite es conducido hacia tanques de almacenamiento de acero inoxidable, en donde permanecerán a modo de mantener y preservar el producto en condiciones óptimas hasta su embotellamiento. Imagen 3.21: Filtro prensa Fuente: Imagen representativa Envasado y etiquetado: El aceite almacenado en tanques de acero inoxidable, es envasado en botellas de 250 y 750 cm3. Se tapa y se etiqueta de acuerdo a las exigencias del CAA (Ver ANEXO II) mediante el uso de una embotelladora automática que cumple con estas 3 tareas. Zambrano, María Patricia Página 67

59 Imagen 3.21: Embotelladora automática Fuente: Metalúrgica Figueroa Empaquetado: Las botellas se colocan en cajas de cartón corrugado de 24 unidades para el volumen de 250 ml y de 12 unidades para el de 750 ml y se dispondrán sobre euro pallets de 1,20 x 0,80 m en el almacén de producto terminado. Imagen 3.22: Empaquetado y embalado Fuente: Imagen representativa CAPACIDAD DE LA PLANTA El dimensionamiento de la planta se hará en función de abastecer una demanda estimada de dm 3 de APU. Se decidirá producir l/año. Se plantea llegar a desarrollar las actividades del proceso de operaciones durante 20 días mensuales, 8 hs/día, 5 días a la semana. El tiempo operativo se traduce en 40 hs semanales La producción inicial se corresponderá al volumen demandado, distribuido en botellas de 250 cm 3 y botellas de 750 cm 3. Demanda de materia prima e insumos en el proceso A continuación se detallaran las cantidades de materia prima e insumos necesarios para ejecutar el proceso. Zambrano, María Patricia Página 68

60 Materia Prima/insumo Unidad Requerimiento Anual Orujo de uva Kg Botellas de 750 cc Unid Botellas de 250 cc Unid Big Bag Unid. 50 Etiquetas Unid Cajas de Cartón Unid Pallets Unid. 10 Tabla 3.3: Requerimientos de MP e insumos mensual y anual Fuente: Elaboración propia Por lo tanto, se requerirán alrededor de kg de orujo mensuales, a razón de obtener aproximadamente kg de semillas para procesar y de esta manera alcanzar el volumen de producción mensual necesario. REQUERIMIENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO Se detallaran las características de los equipamientos y maquinas necesarias para desarrollar la actividad productiva: Proceso Equipo/Maquina Marca/ Modelo Dimensiones L(mm) A(mm) H(mm) D(mm) Potenci a (kw) Capacidad Separación Zaranda giratoria ,24 Mesa de separación densimetrica HYL kg/h Secado Secador giratorio LQ200X ,2 Molienda Molino de martillos JF-10D 124 7,46 Prensado Prensa GX ,5 Almacenamiento Tanque de almacenamiento Acero Inox kg/h kg/h Kg/h litros Filtración Filtradora F ,5 Embotellado Embotelladora Tabla 3.4: detalle de máquinas y equipos Fuente: Elaboración propia ESTUDIO DE LA POTENCIA INSTALADA Kg/h 250 a 900 botellas/h Para el cálculo del consumo eléctrico en el área productiva se toman en cuenta los datos relevados de los equipos, maquinarias e iluminación necesaria para la planta. Zambrano, María Patricia Página 69

61 CONSUMO ELECTRICO Equipo/Maquina Cantidad Potencia Cantidad Cantidad Consumo Consumo (kw) de Hs de días kw/día kw/mes Zaranda giratoria 1 2,24 1, ,98 59,58 Mesa de separación densimetrica 1 7 0, ,97 99,4 Secador giratorio 1 2, ,8 176 Molino de martillos 1 7,46 2, ,04 420,74 Prensa 1 18,5 3, , ,3 Tanque de almacenamiento Filtradora 1 1,5 3, ,03 100,5 Embotelladora 1 4 1, ,24 144,8 Iluminación* 10 0, Total 155, ,32 Tabla 3.5: Detalle de máquinas y equipos Fuente: Elaboración propia Para nuestra producción, el consumo en promedio de energía según la capacidad de las máquinas, es de 3117,33 kw, 380/420 V de CA trifásica, 60/50 Hz. El consumo diario será de 155,87 kw y 3117,33 kw mensual. En tanto respecto al área administrativa el consumo eléctrico contemplaría los siguientes artefactos: Consumo eléctrico Item Cantidad kwh Cantidad Cantidad Consumo de Horas de Días kw mes Iluminación 6 0, ,2 Aire Acondicionado 1 1, ,3 Computadoras 4 0, Fax 1 0, ,56 Impresora Multifunción 1 0, Teléfono inalámbrico dúo 2 0, ,36 Cafetera 1 0,7 0, Microondas 1 1 0, Total 311,42 Tabla 3.6: Consumo eléctrico Fuente: Elaboración propia El consumo mensual para el sector administrativo alcanza los 311,42 kw. De esta manera, el requerimiento mensual de energía será de 3428,75 kw cuya potencia instalada es de 155,87 kw. CONSUMO DE AGUA Teniendo en cuenta de que el consumo medio a nivel nacional real es del orden de los 180 litros/habitante/día 20, siendo su destino para consumo, limpieza, usos generales, en la 20 Zambrano, María Patricia Página 70

62 planta se estima, teniendo en cuenta que estará constituida por 12 personas abasteciéndonos de la red municipal, un consumo de 2,16 m 3 de agua por día. DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA A continuación se llevara a cabo el dimensionamiento de las áreas requeridas que forman parte del proceso de elaboración y que harán de soporte del mismo para llevar a cabo efectivamente el procesamiento y la obtención del aceite de uva: Cabe destacar que el emplazamiento cuenta con un galpón de 1000 m2, sobre el cual se trabajara su reestructuración a modo de adaptarlo a las condiciones necesarias. Área de Producción Para definir el área correspondiente al proceso productivo, se tomaron en cuenta las dimensiones de las maquinarias y los espacios necesarios para el desplazamiento exigido por el mismo flujo del proceso de producción, contemplando un área para almacenamiento de materia prima y producto terminado, como así también el destinado para envasado y embalaje de los productos. Consideramos también un baño y el laboratorio para desarrollar los ensayos pertinentes. SECTOR Área (m 2 ) Sector de maquinas 218,5 Baños 21 Laboratorio 12,65 Sector de mantenimiento 10,35 Área de producto terminado 150 Depósito de insumos 15 Depósito de materia prima 30 Total m 2 477,16 Tabla 3.7: Áreas sector productivo Fuente: Elaboración propia Área de administración SECTOR Área (m 2 ) Cocina 12,38 Sala de capacitaciones 38,06 Baños 18,56 Oficina Gerencia 8,50 Oficinas administrativas 18,00 Oficina producción 10,00 Sala de espera y sector ventas 42,90 Recepción 8,50 Pasillos 28,37 Total m 2 185,27 Tabla 3.8: Áreas sector administrativo Fuente: Elaboración propia Para conformar esta área se considera se requerirán los siguientes mobiliarios: Zambrano, María Patricia Página 71

63 MOBILIARIO Ítem Cantidad Escritorio en L 1 Escritorio 5 Biblioteca 3 Sillón ejecutivo 1 Sillón oficina 5 Teléfono inalámbrico dúo 2 Fax 1 Computadora 6 Impresora Multifunción 1 Tabla 3.9: requerimiento de mobiliario Fuente: Elaboración propia LAYOUT DE PLANTA A través del siguiente layout se podrá apreciar las diferentes áreas que forman parte de la planta con su respectiva disposición de máquinas. Imagen 3.22: Layout de planta Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 72

64 Las operaciones se inician en el área de separación de los materiales ajenos a la materia prima necesaria, para luego de atravesar por la mesa densimetría y obtener las semillas, estas sean depositadas en el almacén de materia prima. La secuencia de etapas a seguir en el proceso están seguidas por la circulación de la materia prima a través del sector de máquinas y finalizando en el área de producto terminado en donde se coloca en pallets las cajas embaladas con las botellas de aceite, dispuestas a despacharse para su comercialización. CICLO PRODUCTIVO Nuestro ciclo de producción estará constituido por los meses coincidentes con la vendimia que habilitan al proceso de vinificación contemplando los meses desde Enero a Abril, por lo que durante dichos meses vamos a recepcionar el orujo agotado y procesarlo de tal forma de obtener nuestra materia prima. Resumiendo, la planta producirá 50 m 3 anual, que se procesaran desde Mayo a Diciembre con una producción de litros mensuales. Con lo que diariamente, se deberá alcanzar una elaboración de 312,5 litros en una jornada de 8 hs de trabajo. PACKAGING Para satisfacer una demanda de consumo mensual de litros, se requerirán envasar botellas de 250 ml y botellas de 750 ml. Las botellas de 250 ml se empacaran en cajas de 24 unidades, mientras que las de 750 ml, lo harán en cajas de 12 unidades. Para ello, se necesitaran 521 cajas para envases de 250 ml y 348 para las de volumen de 750 ml. Luego se dispondrán en pallets en la zona de producto terminado a la espera de su embarque hacia su zona de comercialización. Imagen 3.23: Presentación del producto Fuente: Elaboración propia Zambrano, María Patricia Página 73

65 Información legal del producto (Etiqueta) De acuerdo al Capitulo V del Código Alimentario Argentino NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS y por Resolución Conjunta SPRyRS /2005 y SAGPyA /2005, establece en su anexo I, la información obligatoria que deben presentar los alimentos envasados, detallándose a continuación: - Denominación de venta del alimento - Lista de ingredientes - Contenidos netos - Identificación del origen - Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. - Identificación del lote - Fecha de duración - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. Dicho esto, la etiqueta de nuestro producto adoptara lo anterior y se adecua de la siguiente manera: 1- Denominación de venta del alimento: Aceite de uva Orujos de Cafayate 2- Lista de ingredientes: Aceite de uva 3- Contenidos netos: 250 ml y 750 ml 4- Identificación del origen: el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca: Orujos de Cafayate S.R.L domicilio de la razón social - país de origen y localidad: Calle s/n, s/n, Cafayate (4427), Salta. número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo competente: RNE/RNPA 5- Identificación del lote: impreso en envase Lote N 6- Fecha de duración: impreso en envase Fecha de envasado Fecha de vencimiento En etiqueta: Consumir antes de (ver fecha en envase) 7- Preparación e instrucciones de uso del alimento: Conservar en lugar fresco, seco y oscuro En el mismo capítulo, anexo II, por Resolución GMC Nº 46/03, se presentan el REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS, que exige en el etiquetado la siguiente información. Como referencia se pueden tomar los valores detallados a continuación: 21 Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones sanitarias 22 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Zambrano, María Patricia Página 74

66 Tamaño de la porcion 13 ml Valor energico 109,2 Kcal Carbohidratos 0 g Proteinas 0 % Grasas Totales 12 g Grasas Saturadas 1,56 g Grasas Trans 0 g Grasas Monoinsaturadas 9,48 g Grasas Poliinsaturadas 0,96 g Omega 6 INFORMACION NUTRICIONAL Porcion 13 ml (1 cuchara de sopa) Cantidad por porcion % VD* Colesterol 0 g Fibra Alimentaria 0 g Sodio 0 mg Vitamina E 3,29 mg *Valores Diarios con base a una dieta de kcal u kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus Tabla 3.10: Información nutricional requerida / nuestro producto Fuente: Elaboración propia CONCLUSIONES El lugar del emplazamiento será en el municipio de Cafayate, en la ruta N 40, en donde se dispone de un galpón de 1000 m 2, siendo el mismo que deberá readecuarse a modo de poner la planta en funcionamiento. A modo de preservar las características sobresalientes del aceite, el método de extracción será por prensado en frio, para el cual, se ira adquiriendo la maquinaria necesaria afín a dicho proceso. Los costos asociados a los requerimientos para poner la planta a punto se detallaran en estudio económico financiero. Zambrano, María Patricia Página 75

67 CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL Zambrano, María Patricia Página 82

68 OBJETIVOS DEL ESTUDIO A continuación se realizara la descripción correspondiente de la normativa necesaria para adaptarnos al marco regulatorio para la producción y comercialización del aceite de uva. Se detallara la información exigida por el Código Alimentario Argentino, los requisitos para la habilitación comercial y bajo qué convenio será necesario adaptar al personal de la empresa. ACEITES COMESTIBLES (MARCO LEGAL CAA) De acuerdo al Código Alimentario Argentino 24, se definen a los aceites comestibles como aquellos admitidos como aptos para la alimentación, los cuales se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el CAA. Presentarán aspecto límpido a 25 C, sabor y olor agradable y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el CAA. 25 De acuerdo a ello, se establece que: 1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal 2. Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%. Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia". 26 CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES Los aceites y grasas pueden clasificarse de acuerdo al método de extracción empleado, obteniendo grasas y aceites del siguiente orden: Grasas y aceites vírgenes: Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente. Grasas y aceites prensados en frío: Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente. 24 El Código Alimentario Argentino (CAA), es el código que se encarga de regular las condiciones bromatológicas, higiénicas, sanitarias y de identificación comercial de los alimentos para el consumo humano de la República Argentina. El CAA entró en vigencia con la ley /1.969, y es actualizado permanentemente por las resoluciones de alimentos emitidas por el Grupo Mercado Común (GMC) del Mercosur. El CAA, está constituido por 18 capítulos, en donde los 5 primeros describen las características generales de aplicación a todos los alimentos, mientras que el resto hace referencia a grupos específicos de alimentos. 25 Art. 520 del CAA 26 Artículo (Res 626, )(Res 413, ) Zambrano, María Patricia Página 83

69 Grasas y aceites refinados: Son las grasas y aceites vegetales o animales sometidos a procesos físicos y químicos con el fin de liberarlos de olores, sabores, colores y contaminantes desagradables. Grasas y aceites mezcla: Son las grasas y aceites vegetales o animales formados por dos o más grasas y aceites comestibles diferentes. REQUISITOS PARA LA HABILITACIÓN COMERCIAL Para lograr el funcionamiento en la planta, se deben cumplir con una serie de requisitos de manera de poder contar con los permisos necesarios para su habilitación que a continuación se detallan: 1. Registro comercial: Permiso otorgado por la municipalidad para poder ejercer la actividad comercial. 2. Registro Nacional de Establecimiento (RNE) en la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria: El mismo será concedido al cumplir con exigencias edilicias requeridas por CAA detallado en el estudio técnico. 3. Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) en la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria: En dicho certificado se autoriza a elaborar, fraccionar y distribuir el producto alimenticio, indicando que dicho alimento procede de establecimiento autorizado y habilitado para tal fin. Habilitación del manipulador En anexo se acompañan los requisitos necesarios que se deben presentar ante los organismos pertinentes. 27 CARTA ORGÁNICA MUNICIPAL Cabe destacar que a modo de promover el desarrollo regional, la ciudad de Cafayate en su carta orgánica declara según artículo 216: El Municipio difunde, promueve y apoya la actividad vitivinícola a toda escala, y demás actividades productivas agrícola ganaderas. Estimula las iniciativas tendientes a la presentación y difusión de los productos y reconoce a las organizaciones que participan en ellas. Por lo que consideramos que la elaboración del aceite a partir del aprovechamiento de residuos de la actividad vitivinícola sugiere un importante aporte a la apuesta del desarrollo de la ciudad. MANO DE OBRA La contratación del personal para desarrollar las actividades de mano de obra directa, estarán regidas por el Convenio Colectivo de Trabajo 420/05 firmada por la Federación de Trabajadores del Complejo Industrial Oleaginoso, Desmotadores de Algodón y Afines. En anexo se acompaña el detalle de la condición remunerativa según Categoría. 27 Instructivo para habilitar un establecimiento y/o producto alimenticio. Registro de establecimientos y productos alimenticios. INTI Agro alimentos. Zambrano, María Patricia Página 84

70 CONCLUSIONES El estudio del presente proyecto nos orienta a hallar el modo de generar valor agregado y aprovechar los residuos de la industria vitivinícola tratándolo no como tal, sino que bajo el conocimiento del potencial que poseen las semillas de la uva, transformarlo en un subproducto del rubro y con ello, ampliar la cadena de valor de la uva. Puesto que el mercado nacional no cuenta con una producción del aceite de uva destinado al consumo interno, ya que en su mayoría según los antecedentes relevados, el volumen elaborado es exportado, la ejecución del presente proyecto en la región calchaquí, acarrearía grandes oportunidades para la provincia de Salta. Por mencionar, generación trabajo, estimulación del consumo con el consecuente incremento de la demanda y producción de un aceite rico en propiedades y beneficios saludables que mejoran la calidad de vida de las personas. Al ser un producto en origen, favorecería la imagen de la provincia en el sector turismo para su explotación. De acuerdo a los costos operativos, estos nos permiten participar en el mercado para poder ser competitivos frente a los precios de la competencia y poder estar al alcance de la mano de los consumidores dentro de lo que su canasta familiar les permite. Consideramos que a pesar de que no es un producto nuevo, ya que data de muchos años su elaboración, actualmente aún sigue siendo desconocido para muchos, por lo que creemos muy importante la publicidad del mismo no solo a través de la fuerza de venta que logre la empresa, sino también por medio de los incentivos que puedan brindar las políticas de salud. Por ello es que consideramos muy importante, como futuras líneas de trabajo, se potencie la difusión de la información nutricional que el aceite posee. Desde el punto de vista económico financiero se desprende un análisis con financiamiento bancario del 60% de una parte del proyecto, permite obtener un VAN de $ ,52 y una TIR de 37 %. Se interpreta como un resultado favorable, es decir, el ejercicio económico a lo largo de 10 años proyectados, no arroja pérdidas de dinero y se cumple con la expectativa de rentabilidad del proyecto. Por último, sostenemos la importancia de apostar a la industria nacional impulsándolas con ideas que puedan llevarse a cabo con recursos disponibles, y que actualmente no se aprovechan. Es por ello que consideramos necesaria la difusión de dicha información entre los industriales mediante capacitaciones, brindando herramientas fundamentales como el acceso al financiamiento y el desarrollo tecnología para poder ejecutarlas. Zambrano, María Patricia Página 106

71 BIBLIOGRAFIA Código Alimentario Argentino. Resolución Conjunta 41/2003 y 345/2003 NASSIR SAPAG CHAIN-REINALDO SAPAG CHAIN. Preparación y evaluación de proyectos. Quinta edición. Editorial Mc Graw-Hill Interamericana S.A Detalle de carta municipal. CARTA ORGANICA MUNICIPAL. Municipio de Cafayate. PAGUINAS WEB s/foda/aceite_de_oliva.pdf M.%20Fanzone.pdf?sequence= Zambrano, María Patricia Página 107

72 ANEXOS Zambrano, María Patricia Página 108

73 ANEXO I Zambrano, María Patricia Página 109

74 Zambrano, María Patricia Página 110

75 Zambrano, María Patricia Página 111

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77 ANEXO II Zambrano, María Patricia Página 113

78 Zambrano, María Patricia Página 114

79 ANEXO III Zambrano, María Patricia Página 115

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81 Zambrano, María Patricia Página 117

82 ANEXO IV Zambrano, María Patricia Página 118

83 ANEXO V Zambrano, María Patricia Página 119

84 ANEXOS VI Mesa O Banco De Trabajo - Reforzada - 120x60x80 $ MarcaTKON Flete y embalaje: MERCADO LIBRE Estanteria Metálica42x90x2mts Para 50kg C/ Refuerzo $ 1.099,99 TODO ESTANTES EQUIPAMIENTO COMERCIAL MERCADO LIBRE Botellas de PET: Modelo Marasca con tapón irrellenable. Características: Capacidad: 250 ml / 750 ml Color: Medio Blanco Color: Medio Blanco Dimensiones: Diámetro: 47,2/66,2 mm Altura: 212/276 mm Precio: 2,65+IVA / 3,64+IVA Cantidad: botellas de 250 cm botellas de 750 cm3 Proveedor: Plásticos del Centro. Progreso 124 (Este). Rawson - San Juan - Argentina. Tel: Cajas: Caja de cartón corrugado para 24 botellas y 12 botellas Precio: $7,84 + IVA/$6,12 + IVA Proveedor: Cartocan SRL. La Rioja Avellaneda. Buenos Aires. Argentina. Etiquetas: Precio: $0,65 Big Bags: Bolsas de rafia de polipropileno color blanco de 160 a 220 gramos, tejido con protección ultravioleta para 1200 horas de exposición. Agarre de cuatro eslingas con espacio útil. Capacidad: 1000 kg Dimensiones: 70x70x70 cm Cantidad: 50 unidades Zambrano, María Patricia Página 120

85 Precio: Proveedor: BRALBOL - (2477) España 19 (2700), Pergamino, Buenos Aires Autoelevador transpaleta Autoelevador transpalet a batería Marca: FEMA Capacidad de carga: 1500 kg Altura máxima: 3 m Dimensiones: 1988x850x2130 Potencia del motor 1.2KW. Potencia de alzada del motor 3.3 KW Voltaje de la batería/cap. 24/210/Ah Peso de batería 200kg Proveedor: Néstor A. Marzo. Av. Monseñor Tavella 2242, 4400 Salta Precio: $ Envío: $2.500 La Sevillanita Bascula electrónica de piso Bascula de piso electrónica con plataforma antideslizante de acero inoxidable. Apta para uso industrial. Para pesaje de tanques, pallets, cajas y conteiner. Dimensiones: 1,2 m2 Capacidad: kg x 500 gr. Proveedor: AndresMoretti e hijos S.A.California 2082, Buenos Aires Precio: $31.652,72 Envío: $1.650 La Sevillanita Prensa Ficha técnica Modelo: GX-130 Productividad: kg/h Potencia: 18,5 Kw Largo: 2010 mm Ancho: 800 mm Altura: 1350 mm Peso: 820 kg La prensa GX-130 es el modelo de mayor capacidad que comercializamos. Es ideal para la extracción eficiente de aceite de semillas oleaginosas, tales como soja, girasol, colza, algodón, etc. Estos equipos, de alta confiabilidad y bajo precio, resultan una herramienta ideal para el productor de aceites y alimentos en péquela escala, en tanto para producción de aceite para alimentos como biodiesel y otras aplicaciones. GLOBAL EXTENT S.R.L. Somos una que se dedica a la provisión de equipos, planta y soluciones para la pequeña y mediana industria aceitera CONTACTO Av. Mitre 1339, Florida Oeste (1602), Partido de Vicente López, Buenos Aires, Argentina Tel. (+54 9) Zambrano, María Patricia Página 121

86 Fax. (+54 9) Cel. (+54 9) / Mail. Filtro F-307 FICHA TECNICA Model: F-307 Productividad: kg/h Motor: 1,5 kw Presion de trabajo: 0,1-0,3 Mpa Largo: 1270 mm Ancho: 570 mm Altura: 635 mm Peso: 430 kg El filtro F-307 es un filtro prensa de una capacidad de filtrado de 180 kg/hr de aceite, a una temperatura de 50 grados. Es la herramienta ideal para filtrado de aceites crudos y refinados en la pequeña y mediana empresa aceitera, donde puede ser usado tambien en las etapas de desgomado o blanqueado de aceites. Puede ser utilizado tambien en otras aplicaciones de filtrado que requieran filtros prensa. Se provee con un motor, una bomba a engranajes, y dos juegos de telas filtrantes de 20 micrones, estando listo para su uso. El F-307 es economico, de facil operación y simple mantenimiento, ideal para plantas de pequeña y mediana escala. GLOBAL EXTENT S.R.L. Somos una que se dedica a la provisión de equipos, planta y soluciones para la pequeña y mediana industria aceitera CONTACTO Av. Mitre 1339, Florida Oeste (1602), Partido de Vicente López, Buenos Aires, Argentina Tel. (+54 9) Fax. (+54 9) Cel. (+54 9) / Mail. Zambrano, María Patricia Página 122

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